about
燻製とは？
History
燻製の歴史
焚き火や囲炉裏の横にぶらさげられた食材の風味が良くなり、長く保存できることを発見した時から、燻製が始まりました。
日本では、鰹節やいぶりがっこ等が、代表的な燻製食品です。お酒との相性が抜群に良いので、世界各地で、その地域のお酒に合う様々な食材が燻されています。
燻製BALPALでは、「焼く」「炒める」「揚げる」「煮る」「蒸す」に加えて、職人の手で一つ一つの食材を丹念に「燻す」ことで、素材の旨みを最大限引き出しています。
Smoke
燻製について
「燻製」という工程の中で、最も重要なポイントになるのが「温度」「時間」「チップ」の３点です。
この３点のうち１つでも欠けてしまうと、「燻製」は成り立ちません。
温度
Heat
- 熱燻（82度～120度）
- 煙をかけながら、焼いていきます。 熱をかけることで、風味が増します。
- 温燻（30度～80度）
- 中温度で燻すので食感がしっとりまろやかになります。
- 冷燻（～28度）
- 温度が低いと、香りが食材に入りにくい為、比較的長時間燻します。
時間
Time
- 20分～8時間
- 食材の成分、表面の状態、水分量、香りの浸透具合など様々な条件をもとに、最適な時間を決めます。
チップ
Chip
- 燻製は、樹木から出る煙を使います。 チップとは、樹木を細かく砕いて、煙を出しやすくしたものです。BALPALでは、食材に応じて、「サクラ」「リンゴ」「ヒッコリー」を使用しています。
- サクラ
- 言わずと知れた日本を代表する樹木のチップ。口に入れた瞬間から、はっきりとした薫香を感じます。
- リンゴ
- ベーコン造りが盛んなドイツで昔からよく使われているチップ。口に入れると甘さを感じ、徐々に薫香を感じます。
- ヒッコリー
- ヨーロッパやカナダでよく使われるチップ。程よい薫香がスーッと続きます。